PRESENTAZIONE
Risotto con la tinca
INGREDIENTI
- tinche 2 da 800 gr
- burro 100 gr
- vino bardolino 1 dl
- carota, cipolla, sedano, 5 foglie salvia, prezzemolo, noce moscata, pepe nero qualche foglia di basilico sale
- farina bianca
- dragoncello
- riso vialone nano 350 gr
- olio evo 50 gr
- pepe nero intero
PREPARAZIONE
Togliere, per quanto possibile, le scaglie del pesce mettere il pesce in un litro di acqua salata ed aromatizzata con le erbe e qualche grano di pepe. Quando l’acqua arriva a bollore togliete il pesce dalla pentola.
Togliere pelle testa e coda mettendo da parte la polpa a pezzetti. Lasciare le sole teste e le code a continuare a bollire per circa 40 minuti, quindi filtrare il brodo e lasciatelo in caldo .
Nel burro ammorbidito mettete un trito di aglio e cipolla aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate rosolare parte del pesce per circa 30′- Quando ben rosolati togliere i pezzi di tinca e metterli da parte.
Nel frattempo infarinate qualche pezzo di tinca e friggeteli in una padella con olio e burro, salvia e la cipolla appassita . Aggiungere un po’ di acqua di cottura e quando comincia a bollire aggiungete il riso mescolate e lasciandolo insaporire. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura alla volta sino al suo assorbimento servire mantecando con un po’ di burro ed appoggiando sul piatto i pezzi di tinca fritta.
Floreste Malfer, che nel suo “Benaco” del 1927 riporta come questo fosse il piatto forte delle cene dei pescatori:…”Il sogno dei locali seguaci d’Apicio (gastronomo dell’ antica Roma) è il risotto di tinca. Si preferiscono i maschi da Kg. 1 1/2-2 1/2. Rosolato il pesce, come nella preparazione a guazzetto, s’aggiunge poi una conveniente quantità di acqua. Quando il pesce perde l’occhio è cotto e si leva e si mette il riso che si rimescola fino alla cottura. La festa del risotto ha luogo normalmente in qualche ricorrenza del luglio-agosto, tra le piccole compagnie esercenti in cooperativa le varie pesche. È corona e premio alle lunghe fatiche estive ed è un’ora di gaudio lungamente attesa, assurgendo, in luogo, il risotto di tinca a piatto veramente regale”… (Malfer 1927: 246-247).
