PRESENTAZIONE
Il pesce in carpione è una modalità di conservazione del pesce adottata nei tempi passati per condire piatti semplici di pasta o pane . Anche verdure e carni possono essere preparate in carpione . In sostanza è una marinatura in aceto che assume nelle diverse regioni nomi diversi ( saor in Veneto , scapece in Campania e Puglia).
L’origine del nome pare derivi proprio dal pesce carpione originario del lago di Garda . Sin dai tempi antichi è stato considerato il pesce di acqua dolce più prezioso del mondo tanto che dei decreti ducali della Repubblica di Venezia lo proteggevano sin dal 1464 in quanto veniva riservato ai banchetti di alto cerimoniale. La ricetta del carpione serviva anche per poter trasportare sino a Venezia il pesce pescato sul lago di Garda.
Piatto tipico gardesano sono le aole o alborelle in carpione
INGREDIENTI
- aole o piccoli pesci 500 gr
- basilico 2-3 foglie
- sedano 1 gambo piccolo
- aceto bianco 250 ml
- cipolle medie 2
- foglie di alloro 3
- spicchi di aglio 2
- olio di semi per la frittura
- farina bianca 100 gr
- sale q.b.
PREPARAZIONE
si consiglia di prepararlo il giorno prima
le aole vengono lavate, asciugate infarinate
preparare il carpione facendo bollire l’aceto per circa 15-20 minuti con le cipolle tagliate a fettine molto sottili, gli spicchi di aglio interi, l’alloro, il basilico, il sedano tagliato a pezzetti e un po’ di sale grosso.
intanto che la preparazione diventa tiepida
friggere le alborelle asciugare su carta assorbente e salarle.
versare quindi la preparazione del carpione sulle aole in un contenitore per conservarle.
NOTE Attualmente la pesca dell’ alborella è vietata anche altri pesci di lago possono essere conservati in carpione.
Anche in Piemonte si utilizza la conservazione in carpione ogni ricetta del carpione può prevedere numerose varietà di erbe come molta salvia (antibatterica e conservante), cipolla, sedano, aglio , rosmarino, timo, alloro, carota.
In carpione possono essere conservati diversi pesci come la tinca che veniva posta in recipienti di terracotta poi sigillati con ceralacca e conservati in ambienti freddi poteva conservarsi per tre mesi
