PRESENTAZIONE
Il Sisam di Gargnano è un condimento costituito da cipolle cotte in olio e vino bianco sino a che quasi si disfino. Anticamente veniva utilizzato per condire la pasta e la polenta . Poteva anche essere utilizzato unendovi delle Aole fritte, o in salamoia facendole poi riscaldare per qualche minuto. Oggi è ancora un modo di conservazione del pesce da cui deriva uno dei piatti tipici della cucina locale del lago di Garda. Per taluni il nome sisam deriverebbe dal nome latino incisanem (tagliuzzzato)
INGREDIENTI
- pesce piccolo misto di lago 1kgh
- cipolle 3
- aglio 2 spicchi
- rosmarino, alloro, salvia q.b.
- sale e pepe q.b.
- aceto di vino bianco 1 bicchiere
- farina bianca
- olio evo
- vino bianco
La tradizione tramanda che per il sisàm le cipolle andavano acquistate al 25 di luglio, durante la festa di San Giacomo, in contrada Calino di Gargnano.
PREPARAZIONE
Si squama il pesce e lo si pulisce .
Infarinarlo e friggerlo in olio extravergine di oliva del Garda, aggiungendo sale q.b. .
Tolto il pesce si rosola nella padella la cipolla a fette sottili e aglio, alloro, sale, pepe, rosmarino sino a quando le cipolle saranno dorate.
Si aggiunge vino bianco e aceto e si continua la cottura per circa 20 minuti fino ad ottenere un insieme brodoso.
Sistemare a strati in un vaso di vetro il pesce fritto e le verdure aggiungendo poi il liquido di cottura ed in ultimo un goccio di olio extravergine di oliva del Garda; lasciare raffreddare e consumare dopo qualche giorno.
Può essere servito con la polenta fresca o con la polenta abbrustolita.
nel testo “Benaco” di Floreste Malfer così si descrive il sisam : “Soffritto l’olio con molta cipolla, si immettono le alborelle e si rosolano fino al rosso: poi si allunga il tutto con aceto e acqua e si serve dopo un’ora di lenta bollitura” (Malfer 1927: 216)
